Хмель — это многолетнее двудомное вьющееся растение из группы крапивоцветных и семейства коноплёвых растений. В пивоварении применяют соцветия женских растений; они содержат горькие смолы и эфирные масла, придающие пиву горечь и ароматические свойства.
Хмель придаёт пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, хмель — естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива.
В мире насчитывается более сотни сортов хмеля. Все они делятся на две категории:
- Горькие — с высоким содержанием смол (альфа-кислоты) и низким — эфирных масел. Обычно горький хмель добавляется на ранней стадии варки сусла. Именно он формирует основу горечи пива.
- Горько-ароматные — с повышенным содержанием смол (альфа-кислоты) и средним — эфирных масел. Добавляется как на ранней стадии варки сусла так и на конечных этапах.
- Ароматные — с низким содержанием смол (альфа-кислоты) и высоким — эфирных масел. Добавляется чаще всего в конце варки, а иногда во время охлаждения и ферментации (брожения) сусла для придания пиву характерного хмелевого аромата и привкуса.